料亭で日本料理を運ぶバイトのメモが見つかった

ちょっと前に、とある料亭というか旅館みたいなところで、懐石料理を運ぶバイトをしてました。

修学旅行とかで旅館泊まったことあるっしょ？その時に着物着て料理持ってきてくれた人、アレあたしです。

行かなくなって相当時間が経ってるんだけど、Evernoteにバイトの時に使ってたメモが残ってて、読んでみたら結構面白かったんで貼ります。旅館の裏側みたいなところを察してください。

ーーーー以下メモ内容＋解説ーーーー

 

＜シフトの入れ方＞

連勤は2日まで・土日どちらか必ず休む・昼は基本入れない

（コメント：連勤したらめっちゃキツかったんだろうねwwww現場は朝・昼・夜があって、朝は6時〜、昼は10時〜14時、夜は17時〜20時までのシフト。昼夜でシフト入れると死ぬ）

 

＜座敷の流れ＞

☆準備 

小物集め→湯呑、さしちょこ、箸置き、箸、グラス、コースター、おちょこ、ご飯茶椀、フォーク、スプーン、とんすい、れんげ  

鍋の場合は五徳。Sコースは15、Aコースは10、Cは12

おしぼりはぎりぎりでよい。

30分前から料理をつける。相肴は真ん中、大きい器がその上に来る。

（コメント：この辺は、お客様が来る前に準備しておくお皿などのリスト。15、12、10というのは、鍋の下に置くロウソクの大きさのこと。料理をどこに置くかっていうのは適当じゃダメで、どの皿がどの皿の隣かっていうのがきちんと決まっている）

 

☆お出迎え

来たらお出迎え。一歩先に上がり、ふすまを開けてお通しする。お荷物がある際は受け取る。座りにくそうな人には座椅子を。 コートは脱ぎ次第受け取る。下駄箱を整理する。

飲み物を伺いに行く。迷っていたら旅館オリジナルワインを勧める。このあたりで上座を見抜くとよい。

（コメント：「迷っていたら旅館オリジナルワインを勧める」の回し者感に笑った。とにかく周囲の状況を見て、困っていたらすぐに話しかけようっていう感じです）

 

☆料理

頃合いを見計らって調理場に電話していく。「失礼します。どこどこ○コース○名様の何とかお願いいたします」頼んだらメニューに下線を引く。料理が来たらエレベーターから下ろし、長手に移し替える。 席の分担をして配る。配ったら丸をつける。

 

焼き物は滑るので両手配膳。

デザートのフォークは左側に柄がくるように。スリップ注意。

 （コメント：整理すると、配膳する人は調理場に電話し、調理場から料理を出してもらって、それをお盆に入れ替えて持っていくっていう流れです。「焼き物は滑る」というのは、焼き魚のお皿ってデカイ上に平らなことが多いから、傾けると魚がスリップして事故ることがあるってことね。デザートの「スリップ注意」は、皿に載せたフォークがスリップするということ。デザートの「フォークは左側に柄が来る」は、お客様の対面から配膳を行うことを前提として書いている。

座敷だと対面から配膳をするけど、椅子だとお客様の右側から配膳するよ）

 

☆飲み物

◯◯ハイはくぼみのあるグラスに氷を入れ、◯◯をくぼみまで入れ、いいちこで割る。

ワインは持ち方含め不明。

（コメント：「ワインは持ち方含め不明」wwwwwwお酒については結局よくわからないままバイトしてたけど、ベロンベロンに酔ったお客様だと、例え徳利をぶちまけようが余り怒らなかった、いわんや味をや）

 

☆ハタキ

小物1は最初に集めたものに、金網や木の板、箸置き、匙、など

小物2は懐石に入ってた小さいもの　以下略

（コメント：「ハタキ」というのは、片付けのこと。結構細かく皿や小物の分類があるので、覚えるのが大変だった） 

 

 

こんな感じ。

食品業界でよく言われるような「食材の使い回し」とか「不衛生なうんちゃら」とかとかは、うちの旅館ではなかったです。唯一使いまわしてるのは、竹を使った器とか、器に敷き詰める石とか、そんなもんです（しかもきちんと洗ってる）。

しかし、一応料理が有名な旅館にも関わらず、大体が冷凍食品だったらしいwww冷凍食品コーディネートするのもまた料理長の腕だと思うけど、ちょっと残念だわね。

 

配膳バイトはとても面白いのでオススメです。中年・壮年・高齢者の方々と触れ合えます。

でも余り可愛い女の子だと絡まれてめんどくさいかもしれないので、ブスにオススメ。特に古風なブスだと、「（日本）人形みたいでかわいらしいわねぇ」って年配の方々にチヤホヤされて超快感ですよ！